טעם של פעם: על ספר הבישול היהודי הראשון שיצא כאן

"'מה עלי לבשל?', שאלה זו שואלות את עצמן בעלות הבית בכל העולם כולו. ובייחוד מטרידה היא את עקרת הבית בארץ ישראל. כי ההבדלים שבאקלים ויתר התנאים הנובעים ממנו מכריחים את האישה הבאה מאירופה לשנות את אורח החיים שהיא רגילה בו, ובכלל זה גם את אופן הבישול".

 

במילים אלו פתחה ד"ר אָרְנה מאיר את ספר הבישול שלה "איך לבשל בארץ ישראל", שפורסם בפלשתינה באמצע שנות ה-30, בעברית, באנגלית ובגרמנית. "הגיע סוף-סוף הזמן שאנו, הנשים, ננסה ביתר מרץ, מאשר עד כה, לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת-הגלות שדבקה בו, במידה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא", כותבת מאיר בעודה מפצירה בעולות החדשות שהגיעו לפלשתינה להשיל מעליהן את זהותן האירופית ולהמציא את עצמן מחדש ברוח האידיאולוגיה הציונית. "ואל נא נגשים את השינוי הזה בפנים זועפים וכמו מתוך כפיה, כפי שהדבר קורה על פי רוב, כי אם מתוך רצון והכרה ברורה שדבר זה הוא אחד האמצעים החשובים ביותר להשתרשותנו במולדתנו הישנה-החדשה".

 

ספרה של מאיר נחשב לספר הבישול היהודי הראשון שהודפס בפלשתינה בתקופת המנדט הבריטי. אף ששנת הפרסום אינה מצוינת בספר עצמו, מרבית המומחים טוענים שהוא יצא לאור בשנת 1936, לפני 80 שנה בדיוק (אם כי יש גם מי שטוענים שהוא יצא לאור בשנת 1934 או ב-1937). הספר הודפס בתל אביב בידי הסתדרות נשים ציוניות, הארגון הארצי של ההסתדרות העולמית לנשים ציוניות, בעזרתה של מלכה ספיר, שהיתה "מורה להזנה ולבישול בבית הלמוד למשק בית של ויצו בנחלת יצחק".   

 

גיל פנטו. פריט אספנים נחשק

בישראל של היום, "איך לבשל בארץ ישראל" הוא פריט אספנות נחשק שנחטף ממדפי חנויות יד שנייה. כשיצא לראשונה, היה לא פחות פופולרי: כיוון שמעטים הם ספרי הבישול שראו אור בפלשתינה באותה תקופה, הספר נחשב לתנ"ך של העולות החדשות היהודיות. מאיר נחשבה לגורו שלהן. "רוב ספרי הבישול של אותה התקופה הוצאו לאור בידי ויצו", אומר גיל פנטו, אספן נלהב של פריטי נוסטלגיה מקומיים. לפני ארבע שנים הוא פתח את האוסף שברשותו לציבור הרחב כמוזיאון פרטי ששמו “Made in Eretz Israel” בביתו שביפו; הוא גם הסכים, בנדיבותו, להשאיל לי עותק של ספרה של מאיר. "ארגון ויצו סייע לנשות פלשתינה לנהל את כלל היבטי משק הבית, ומובן שבישול ותזונה היו חלק גדול מזה", הוא מוסיף, "הספרים הללו פנו לנשים בלבד – עקרות הבית נחשבה לתפקיד חשוב מאוד בארץ ישראל של אותם ימים".  

 

הסיבה לשימוש בתחליף חמאה: ציונות

 

בשנות ה-30, בעקבות עליית המפלגה הנאצית לשלטון, הגיעו יהודים גרמנים רבים לפלשתינה, ובהם גם מאיר. קבוצת העולים הזאת, שהגיעה מאחת המדינות המודרניות ביותר בעולם והורכבה ברובה מבני מעמד-הביניים הבורגני, נאלצה להתמודד עם שינויים מרחיקי-לכת באורח חייה. מאיר ניסתה לעזור לעולות החדשות להאכיל את משפחותיהן בארץ הנחשלת שאליה הגיעו. הנשים שביקשה להדריך היו צריכות להתמודד לא רק עם תנאים קשים ועם מרכיבים חדשים, אלא שרבות מהן אף כלל לא ידעו לבשל משום שבגרמניה נהגו לשכור משרתות.

 

"לפני שעלתה לפלשתינה בשנת 1933, נחשבה ארנה מאיר בגרמניה למומחית ידועת-שם לכלכלת הבית ולרציונליזציה של משק הבית", כתבה ויולה ראוטנברג-אליאנוב במחקרה מאוניברסיטת המבורג, שנקרא "כיצד אבשל בפלשתינה? עקרות בית יוצאות גרמניה בשנות ה-30 וה-40". "אפשר היה לרכוש את ספר הבישול שלה במשרדי ויצ"ו, בחנויות ספרים ובחנויות מכולת. הוא כלל מתכונים, הוראות לשימוש בציוד בישול וכן מאמרים כלליים על בישול ועל בריאות. אף שיצא לאור בשלוש שפות, הוא פנה בראש ובראשונה לעולות חדשות מגרמניה".   

 

שמו של הפרק הראשון ב"איך לבשל בארץ ישראל" הוא "הבישול בשמן", ותפקידו לשכנע את עקרות הבית של פלשתינה לבשל בשמן צמחים או בקוקוזין במקום בחמאה (קוקוזין הוא תחליף חמאה העשוי מחלב ומשמן קוקוס שהיה פופולרי באותם ימים ונעשה פופולרי אף יותר בתקופת הצנע, בין השנים 1949-1959). הסיבה שעמדה מאחורי ניסיון ההמרה הזה היתה – כמו תמיד – ציונית: "בעלת הבית הרוצה לבשל בחמאה חובתה להשתמש כמובן רק בחמאה מתוצרת הארץ, בחמאת 'תנובה'. אך אם מטעמי חסכון אין באפשרותה להשתמש בחמאה מתוצרת הארץ, הרי אין כל הצדקה להחליפה בחמאה או במרגרינה המובאה מחו"ל בשעה שנמצאים לרשותה שמנים צמחיים מצוינים הנוצרים אצלנו בא"י".

 

"התפיסה באותם ימים היתה שחשוב מאוד להשתמש במוצרים תוצרת הארץ, וספרי הבישול של התקופה הרבו להדגיש זאת", מסביר פנטו, "הספרים היו מלאים במודעות של חברות מקומיות, והמתכונים ציינו באילו מותגים להשתמש, דוגמת עסיס, שייצרה מיצים, תרכיזים וקופסאות שימורים; תנובה, שהתמחתה [ועדיין מתמחה] במוצרי חלב; וחברת שמן. אגב, "איך לבשל בארץ ישראל" גדוש במודעות פרסומת, ואותם מוצרים מסחריים מופיעים הן במתכונים של מאיר והן במאמריה, בעלי האופי השיווקי, במה שניתן להגדיר כדוגמה מושלמת לסימביוזה בין ציונות לקפיטליזם.

 

כשמאיר מציינת במתכוניה שומנים, היא מציינת גם את נוכחותן של הקלוריות, עד כמה שזה עשוי להישמע מופרך באוזניים עכשוויות, היא מציינת זאת לטובה. "באותם ימים, שומן וסוכר נחשבו בריאים והמודעות של התקופה נהגו לציין מפורשות אם וכאשר מוצר הכיל את המרכיבים הללו", מסביר פנטו.

 

תור בתל אביב במהלך תקופת הצנע (צילום מתוך ויקיפדיה)

 

אולם, חרף העובדה שאחת המטרות של המטבח הארץ-ישראלי של אותם ימים היתה להעמיס קלוריות, מדובר למעשה בספר בישול צמחוני – גם אם לא מטעמי צער בעלי חיים. "המטבח המותאם לאקלימה של ארץ-ישראל צריך להיות מבוסס בראש ובראשונה על השימוש בירקות, סלטים ופירות", מסבירה מאיר בהקדמה לספר, "מסיבה זו וגם מתוך התחשבות עם העובדה שאופן הכנת הבשר והדגים אינו שונה בהרבה בארצות שונות, לא הוקדש בספר הזה מקום למאכלי בשר ודגים זולתי כמה תבשילים הראויים להמלצה מיוחדת". במקום אחר בספר היא טוענת שמנות צמחוניות מתאימות יותר לאקלים המקומי ושיש לתבל אותן היטב, כדי שלא יהיו "חסרות טעם".    

 

מאיר מקדישה תשומת לב מיוחדת לירקות מקומיים כמו קישוא, במיה וחציל, וכך מעניקה לנו הצצה מעניינת למקורותיו של הבישול הישראלי העכשווי. במקום כבד, היא מציעה "כבד" חציל – מנת חציל קצוץ שטעמה מזכיר מאוד את הכבד הקצוץ האשכנזי המסורתי. "כבד" חציל היה להיט בימי הצנע, עת שהבשר היה מצרך נדיר, וניתן למצוא אותו עד היום במעדניות ובסופרמרקטים רבים ברחבי הארץ.  

 

קריאה נוספת: החוקרת טובה דיקשטיין משחזרת מתכונים תנ"כיים וארץ ישראלים קדומים

 

ולנו אין פלאפל

 

המתכונים המוצגים בספר בסיסיים ופשוטים מאוד להכנה. לרוב אלה מנות קרות, המתאימות לאקלים המקומי. כזה למשל המתכון ל"טורטה של סנדביטש" [עוגת סנדוויץ']: "מזמינים אצל האופה לחם סנדביטש שנאפה בדפוס של טורטה. מבתרים את הטורטה פעם אחת או שתי פעמים, מורחים על כל חלק ממרח צבעוני של חמאה או של גבינה. מחברים שוב את החלקים ו'טחים' אותם גם מבחוץ באותו הממרח עצמו. מוטב לקחת ממרח-גבינה זולה; יכולים לקחת גם מיונזה סמיכה מאד ומקשטים את הטורטה כל אחד לפי טעמו".  

 

 

עטיפת הספר

בשל המצב הכלכלי בפלשתינה דאז, חיסכון בכסף היה שיקול ראשון במעלה, ומאיר ניסתה למצוא מוצרים זולים לבישול. על כן ניתן למצוא בספרה מנות רבות המורכבות מתפוחי אדמה, מ"גולאש של תפוחי אדמה", דרך "כופתות של תפוחי-אדמה ממולאות" ועד אטריות מתפוחי-אדמה. מלבד זאת, מכיל הספר מתכונים למרקים (כולל מרקי פירות), מנות צמחוניות (כמו "חצילים עם ביצים", "חביצת תרד" ו"כרוב כבוש"), מנות עיקריות (כמו "תרחיש" – סופלה), מנות אורז/סולת, סלטים, משקאות, סנדוויצ'ים וקינוחים.    

 

"המטרה של ארנה מאיר היתה להשתמש במוצרים מקומיים ולמצוא את המתכונים שהכי יתאימו למזג האוויר המקומי ולציוד המטבח שהיה זמין בפלשתינה", אומר פנטו, "לא היו אז תנורים או כיריים, ובמקומם השתמשו בפרימוסים או בפתיליות. תנאי הבישול בפלשתינה לא היו קלים לנשים שבאו מאירופה, והספר ניסה להוציא את המיטב ממה שהיה זמין להן באותה תקופה. זו הסיבה שבגינה מרבית המתכונים קלים מאוד להכנה – לא היו להן תנאים לבשל מתכונים מסובכים יותר. גם היתה, כמובן, בעיה לאפות, ולכן הספר מכיל מתכונים רבים המאפשרים לעקרות הבית של התקופה לאפות עוגות בסיר פלא על הפרימוס".  

 

ומה לגבי מתכונים לחומוס ולפלאפל, אתם שואלים? התשובה, כמובן, היא שבאותם ימים מרבית האוכלוסייה היהודית בפלשתינה היתה אשכנזית. העלייה הגדולה ממדינות ערב החלה רק לאחר קום המדינה, ולכן למרבית ספרי הבישול שיצאו לפני כן היה אופי אירופי. כעבור כמה שנים, החלו להופיע בישראל ספרי בישול חדשים יותר, שיש בהם מתכונים שונים בעליל, שהשפיעו על היווצרותו של מה שאנו מכירים כיום כמטבח הישראלי המודרני. 

 

תרגום: דפני קסל

 

הצטרפו לעמוד הפייסבוק של בית אבי חי

Model.Data.ShopItem : 0 8