איזו מתיקות: על צבע ורגש במאכלי המימונה

לפני שאנחנו אוכלים בפה, אנחנו אוכלים בעיניים. לפני הפה, העין אוכלת מרקם, צורה וצבע. וכשהעין פוגשת צבע, מתרחש סיבוב של שברירי שנייה במנעול של המוח. בום: אנחנו מוצפים שמחה, עונג, חרדה, נחמה, תשוקה או אפרוריות. צבע הוא מפתח לרגש. הוא מעורר תגובה כימית במוח ומשנה לנו את העולם. הוא יכול להיות מעורר, מרגש, ארוטי, מדכא, חושני או מאזן. צבע, כמו עוגיות המדלן של פרוסט, הוא גם מפתח לזיכרון שנקשר ברגש. בחירותינו בצבעים נעשות בלא מודע, מגשרות אל צרכינו הטרום-שפתיים. הבחירה בצבעים - האהבה או השנאה אליהם, הנחמה שהם מספקים לנו או הדיכאון שהם כופים עלינו - נולדת מדפוסים שעוצבו מזיכרונות, מתחושות חסר או מעודפות. אנחנו יכולים להיות קשורים עד יום מותנו לצבע שבחרו הורינו לחדר ינקותנו. אנחנו יכולים לצבוע את קירות דירותנו השכורות בצבע שנצבע בעבר על אחד הקירות בבית סבים אהובים שנפטרו.

 

ואולם, צבע אינו רק מסורת או זיכרון או היסטוריה שנולדו במקום ספציפי. רגש כלפי צבע הוא אוניברסלי ועכשווי, והשפעותיו מנוצלות גם בידי תאגידים. מייקרוסופט, למשל, גילתה במחקרים שעשתה שהצבע הכחול הוא הצבע המועדף על כ-57 אחוז מהגברים וכ-35 אחוז מהנשים בעולם. אדום, צבע התשוקה, הכוח והתוקפנות, משמש לאזהרות ולהודעות חשובות. כחולים בהירים ובינוניים, שנתפסים כידידותיים, הם הצבע של פייסבוק ושל רשתות חברתיות אחרות. מאפייני חוויית משתמש, מעצבים ואנשי שיווק מנצלים את הידע הזה על הצבעים כדי להגדיל מכירות.

 

איך זה בכלל קשור למימונה? כאן מגיע רגע מעניין שבו הכותבת מנסה להשתלט על הנרטיב, והשף מנסה להוריד אותה אל הקרקע. השף הוא אילן סיבוני, הבעלים של המסעדה הירושלמית-מרוקאית דארנא. "על שולחן המימונה מונחים סמלי החג ומתוקים", הוא מוריד אל הקרקע, "סמלי החג הם שלושה: הראשון הוא קערה עם קמח ובה תפוזים ותמרים, שמסמלים מתיקות; חיטה, שמסמלת שפע; וביצים, המסמלות פוריות. השני הוא דג חי המונח על חיטה ומקושט במטבעות זהב, שמסמלים עושר. השלישי הוא בצק שמרים שתפח, ועליו מונחים מטבעות זהב". 

 

אילן סיבוני. הזדמנות להפיג חששות

 

"האוכל, כמו סמלי החג, מסמל מתיקות, שפע, אושר, התחלה חדשה", מסביר סיבוני, "מסיבה זאת, אין במימונה כיבוד שצבעו שחור, ואין מאכלים חמוצים או מרירים, כמו זיתים. יש מתוקים, ומתוקים בלבד, ואת המימונה גומרים עם סוכרת. מאחר שמכינים אותם בפסח, הממתקים אינם עשוים מקמח. הם מבוססים על מוצרי חלב, ויש בהם מרציפן, פירות וריבות. מאכל הקמח היחיד במימונה הוא המופלטה. את הקמח שלה מביאים השכנים המוסלמים, והוא מוכן במקום".

 

לקריאה נוספת: המימונה יכולה לחבר בין יהודים למוסלמים

 

לדברי סיבוני, חגיגות המימונה במרוקו היו הזדמנות להפיג חששות של שכנים מוסלמים מהסתגרותה של הקהילה היהודית בפסח. זאת היתה דרך להפריך את השמועות על מצות שנאפות מדם ילדים ולהראות שהכול בסדר. סיבוני גם מתעכב על הבדל בין הממתקים של המטבח היהודי המרוקאי למטבח הלא-יהודי. "הממתקים של המטבח המרוקאי הפשוט הם זולים יותר ומבוססים על בצקים עם סוכר או עם דבש, בדומה למתוקים הפלסטינים. נראה שיהודי מרוקו הביאו את מסורת המתוקים שלהם מספרד ומפורטוגל".

 

האם ממתקי המימונה יכולים להיות כמו עוגיות המדלן של פרוסט? כלומר, שער לזיכרון גדול יותר? כי אם מסתכלים עליו, מגש לא גדול כגון זה – כלומר, האופן שבו הממתקים מסודרים עליו, הצורות שלהם, צבעם - הוא גשר לעולם הפנטסטי, המדהים ממש, של צורה וצבע במרוקו.

"לא", פוסק סיבוני, שנולד בקזבלנקה והגיע לישראל לפני 48 שנה, "המפתח כאן הוא המילה 'מתוק', שקשור באושר ובעושר. לא צריך לחפש משמעות במקום שבו היא איננה".

אוכלים בעיניים- צילום נועם פריסמן

 

בצק על השולחן - סימן של שפע

 

ובכל זאת, נסו לדמיין טריפ עם מגש של ממתקי מימונה. המגש נהפך לדלת, והדלת נפתחת לעולם צורני מדהים, מיקס של השפעות ברבריות, אסלאמיות, אירופיות, טורקיות, רומאיות וצרפתיות. קצת אובר דוז של סוכר, והמגש יהיה ליצירה של אריחי זיליז', אמנות החיפוי המרוקאית העשויה אלפי חתיכות בצורות גיאומטריות או בצורות של צמחייה ופרחים, צורות שחוזרות על עצמן ומאורגנות בדפוסים המסוגלים להתרחב אינסופית.

 

האסלאם אוסר לצייר בני אדם ובעלי חיים, והאמנות האסלאמית פיצתה על כך בצורות ובצבעים, שנהיו לסימני ההיכר שלה. הצבעים הדומיננטיים המעטרים את הבתים, את הכדים, את הטקסטיל, את עבודות העץ, את עבודות היד, את התכשיטים ואת הקעקועים מושפעים מצבעי הנוף של מרוקו ועשוים ממחצביה. המשמעות שלהם יכולה להשתנות ממחוז למחוז, מדת לדת, משבט לשבט ומאזור לאזור. 

 

כתום מייצג חוסן רוחני; אדום מסמל מלוכה ואושר; לבן מסמל טוהר; ירוק, המסמל פריון, נעורים וחיים חדשים ואת ירוק העד של גן עדן, וזהב, המסמל עושר רוחני, הם צבעי האסלאם; אוקר וחום, המסמלים את האדמה ואת האפר שאליהם אנחנו חוזרים, הם צבעי הקירות מחוץ למסגדים ולקסבות. הברברים צובעים את בתיהם באדום, ואדום – צבע הכוח - הוא גם צבעה של משפחת המלוכה. משפחות יהודיות צובעות את בתיהן בלבן, שמסמל את השלום ואת הטוהר, או בכחול ובתכלת. העיר הכחולה שפשוואון, שבצפון מרוקו, קמה כנראה הודות למשפחות יהודיות שהגיעו אליה בסביבות המאה החמש עשרה ורצו להרחיק את עין הרע מבתיהם. לפי אחת הסברות, השפעות קבליות הן שהביאו את היהודים לצבוע את בתיהם בכחול.

 

עם קצת דמיון, גם זה מונח על מגש המימונה.  

 

מתכונים:

 

פסטייה מתוקה: מעדן הטובקל

 

המעדן הזה עשוי משכבות של עלי בצק לסיגרים שביניהם חלב ממותק, מבושם במי פריחת הדרים. החלב, השקדים והקינמון הזרויים למעלה מזכירים את ההר הגבוהה במרוקו - הטובקל - שפסגתו המושלגת היא הגבוהה בהרי האטלס. מכאן שאלנו את שם הקינוח.

 

מתכון לשישה סועדים

 

 

צילום: נןעם פריסמן

 

 

החומרים:

12 עלי בצק לסיגרים, מופשרים

שמן לטיגון עמוק

¼ ליטר חלב

מקל קינמון

10 טיפות מי פריחת הדרים

¼ כפית מסקה (שרף עצים הנקרא גם מסטיקה, המשמש תחליף לג'לטין)

1 כוס שקדים קלופים, מטוגנים

1 כף סוכר

1כף קינמון טחון

 

 

 

צילום: נועם פריסמן

 

 

אופן ההכנה:

1. מקבצים את עלי הפסטייה זוגות זוגות (מצמידים שני עלים זה לזה), מניחים מעל כל זוג בצקים מגש חד-פעמי מאלומיניום כדי שהבצק לא יעלה ואופים בתנור. כשהבצק תופס צבע, מוציאים מהתנור וממשיכים לזוגות הבאים. 

2. מחממים את החלב, מוסיפים את מקל הקינמון, את מי פריחת ההדרים, את הסוכר ואת המסקה.

3. שוברים בעזרת מערוך את השקדים הקלופים המטוגנים ומוסיפים כף סוכר וחצי כפית קינמון ומערבבים.

4. מניחים על צלחת הגשה זוג עלים אפויים, זורים מעליהם שקדים מרוסקים ומוסיפים את הרוטב החם. מניחים מעליהם עוד זוג עלים וחוזרים על הפעולה שוב, עד זוג העלים האחרון. מעל הזוג האחרון שופכים את הרוטב החם ומקשטים בשקדים טחונים ובפסים שתי וערב של קינמון טחון.

 

 

מגישים חם בליווי תה ירוק עם נענע, מבושם במי פריחת הדרים.

 

 

פסטייה פסייה מהעיר פז (בערבית מבטאים את שם העיר "פס", ומכאן המילה פסייה)

 

הפסטייה היא אחת המנות המרוקאיות המיוחדות. המנה, ששורשיה בספרד, הומצאה בעיר פז שבצפון מרוקו ונוהגים להכינה באירועים חגיגיים. הפסטייה עשויה עלי פילו. במרוקאית - וורקה. במסעדת דארנא מכינים את הוורקה במקום.

 

העלים ממולאים בבשר פרגיות, שקדים, ביצים, קינמון וסוכר, והיא מוגשת כמנה אישית או בגודל רחב יותר למרכז השולחן.

 

בדארנא מכינים את עלי הוורקה על גבי כלי נחושת מצופה בדיל הנקרא טבק והובא במיוחד ממרוקו. אתם יכולים להשתמש בעלי סיגרים שקונים במרכולים.

 

מתכון לארבעה סועדים (4 פסטיות אישיות בקוטר 10 ס"מ כל אחת)

 

החומרים:

 

צלחת בקוטר 25 ס"מ  לעיצוב הפסטייה.

 

 

צילום: נועם פריסמן

 

2 פרגיות (כחצי קילו).

250 גר' בצל קלוף, שטוף ומגורר גס.

1 זר גבעולי כוסברה, קצוצים דק.

¼ כף מלח.

כמה חוטי זעפרן כתושים.

¼ כף זנגוויל טחון.

¼  כף פלפל לבן.

1/2 כף קינמון.

¼ כף כורכום

1 כף סוכר

20 גר' מרגרינה.

1 כוס מים.

6 ביצים

1 כף אבקת סוכר

1/2 ק"ג עלי וורקה.

100 גר' שמן לשימון העלים

1 חלמון להדבקת העלים

מעט מי פריחת הדרים.

 

אופן ההכנה:

 

הכנת הפרגיות:

יוצקים מעט שמן בסיר גדול ומטגנים את הפרגיות על אש בינונית. מוסיפים את הבצל, את הכוסברה, את המלח, את הזעפרן, את הזנגוויל, את הפלפל, את המרגרינה, את הקינמון, את הכורכום ואת הסוכר. מכסים במים ומבשלים כשעתיים וחצי, עד שהעופות נעשים רכים וזהובים.

מוציאים את העופות לרשת וממשיכים לבשל את הרוטב. מצמצמים אותו עד לכלל חצי מכמות הנוזלים. מפרקים את בשר הפרגיות מהעצמות, חותכים לרצועות קטנות ומניחים בקערה.

 

הכנת הביצים המקושקשות:

לתוך הרוטב המצומצם שופכים את 6 הביצים הטרופות ומכינים מקושקשת, עד לספיגת כל המיצים: הביצה המקושקשת צריכה להיות יבשה.

 

הכנת השקדים:

 

החומרים:

250 גר' שקדים

125 גר' סוכר

1/2 כף קינמון

 

אופן ההכנה:

מטגנים בשמן חם את השקדים (עם הקליפה), ולאחר הטיגון, מייבשים אותם בנייר סופג. לאחר שהשקדים מתייבשים, מרסקים במערבל מזון את השקדים, את הסוכר ואת הקינמון.

 

 

הרכבת הפסטייה:

 

נכין ארבע פסטיות אישיות לארבעת הסועדים:

 

משתמשים בצלחת בקוטר 25 ס"מ לעיצוב הפסטייה האישית.

משמנים היטב את הצלחת  ומרפדים בעלה וורקה אחד בקוטר 25 ס"מ .

במרכז העלה מניחים עיגול של ביצה מקושקשת בקוטר 10 ס"מ. מעל הביצה מניחים את הפרגית המבושלת, ולבסוף מכסים בשקדים הגרוסים. מקפלים פנימה את שולי הוורקה ומדביקים בעזרת חלמון. מוסיפים עלה אחד מעל הקיפולים, הופכים את הפסטייה ומקפלים חזרה את הבצק הנותר. מדביקים אותו שוב בעזרת חלמון ביצה. חוזרים על אותה הפעולה עוד שלוש פעמים ואופים את ארבעת הפסטיות בתנור שחומם מראש לחום בינוני (כ-180 מעלות) כ-20 דקות. כשהפסטייה  זהובה, מוציאים מהתנור ובוזקים עליה אבקת סוכר דרך מסננת ומקשטים באבקת קינמון.

 

 

 

הצטרפו לדף הפייסבוק של בית אבי חי

 

 

Model.Data.ShopItem : 0 6