פסח

נטע אלקיים, מי שכונתה "יונת השעבי המרוקאי" וחוקרת ביצירותיה את התרבות המרוקאית לשורשיה, שמחה להופיע בכל יום בשנה - רק אל תזמינו אותה לשיר במימונה. לה ולבן זוגהּ, המוזיקאי עמית חי כהן, יש בטן מלאה על החג הזה. הזמנו אותם לפרק מיוחד של "שיר לערב חג" עם השף והחקלאי הדיי עפאים, בנסיון להבין מדוע, בעצם; איך לדעתם המיסוד של המימונה הרג את המוזיקה המרוקאית, כיצד הפופולריות של המופלטה מגבילה ומשטחת את הזהות העדתית, ומה הלך לאיבוד בגרסה הארצישראלית לחג הצפון־אפריקאי.

במטבח עם עפאים, תוך כדי שהם מכינים ממולאים מכל-טוב האביב, השניים ניסו לפענח מדוע אנשים נלחצים משירה בערבית, איזה ירק שלכולנו יש במטבח נקרא במקור "תפוח השטן", וגם בונוס: למרות שלא נגעה ביין, יונת השעבי המרוקאי פצחה בביצוע בלעדי לשיר ב… רוסית.

פרק נוסף ל"שיר לערב חג" - סדרת רשת המארחת מוזיקאים לשיחות אינטימיות, ביצועים בלעדיים ובישולים שלא מומלצים לצפייה על בטן ריקה.

אביב ממולא באביב

עלים ירוקים ממולאים בפריקי ופיסטוקים למימונה

לסיר בקוטר 28 ס"מ

בשוק:

למילוי:

2 כוסות פריקי מבורר ושטוף

3 בצלים גדולים

½ כוס שמן זית

1 צרור פטרוזיליה

½ כוס עלי נענע מופרדים מהגבעולים

½ כוס עלי אזוב מופרדים מהגבעולים

כוס פרחי חרדל

3 עגבניות בשלות

5 שיני שום

מיץ מלימון אחד

מלח ופלפל שחור גרוס

לעלים:

עלים שונים למילוי: מנגולד או עלי סלק צבעוניים, לשון הפר, חובזה, מרוות יהודה, כרוב סבוי

1 כוס טחינה

1 לימון שלם

5 שיני שום

6-7 גבעולי טימין

במטבח:

נותנים את הפריקי בקערה רחבה ויוצקים מעל 6 כוסות מים רותחים. מניחים בצד לשעה.

בינתיים קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן הזית עד להזהבה. מסננים את הפריקי ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את הבצל המטוגן עם שמן הטיגון. קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים אל הקערה יחד עם עלי הנענע, האזוב ופרחי החרדל. קוצצים דק גם את העגבניות והשום ומוסיפים. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.

חולטים את העלים הגסים במים רותחים למשך כדקה ומניחים על משטח העבודה. בעלים בעלי שדרה נוקשה או עצית, מסירים את הגבעול עד לחלקו הגמיש. מניחים מעט מן המילוי ומגלגלים את העלים סביב המילוי תוך הכנסת השוליים לכיוון המרכז ליצירת גלילים עטופים ונאים שאינם דחוסים יתר על המידה.

לסיר חרס או ברזל בעל מכסה המתאים לתנור יוצקים את הטחינה הגולמית ומורחים סביב. מניחים מעל כמה עלים גדולים לריפוד הסיר ומעליהם מסדרים בצפיפות את העלים המגולגלים. מסדרים בין הממולאים פרוסות לימון, שום וגבעולי טימין. אם רוצים מפזרים מעל כמה פרוסות עגבניה.

יוצקים מעל הכל כוס מים אחת, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-225 מעלות למשך כ-40 דקות. מסירים את המכסה ואופים כ-20 דקות נוספות עד שפני הממולאים מזהיבים מעט. מגישים עם ארק צונן וטחינה מעורבת ביוגורט ופלפלים חריפים.