בשוק:

לבצק:

200 גרם חמאה קרה

½ כוס סוכר

4 כוסות קמח לבן

1 כף מלח

2 חלמונים

1-2 כפות מים קרים

למילוי:

1 בצל לבן גדול

5 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

5 עגבניות בשלות

¼ כוס שמן זית כתית מעולה

5-6 ביצים קשות

2-3 תפוחי אדמה מזן ראטה מבושלים בקליפתם

1 כוס זיתים מזן טאסוס מגולענים

2 פילה מדג פורל מעושן אחד

2 פילה מהרינג מעושן אחד

או 100 גרם פילה טונה מעושן

12 גבעולי בצל ירוק

1 צרור פטרוזיליה

1 שומר צעיר ורענן

2 כפות לימון כבוש קצוץ

במטבח:

מתחילים בהכנת הבצק: חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומעבירים לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את הסוכר ואת הקמח וממוללים בין כפות הידיים מבלי לחמם את הבצק יתר על המידה, רק עד לקבלת מרקם של חול רטוב וקר. מוסיפים את החלמונים והמלח וממשיכים לערבב עוד קצת לאיחוד החומרים. הבצק אמור להיות פירורי משהו, אך בלחיצה הוא נדבק ומתאחד לגוש אחד. אם יש צורך ניתן להוסיף עוד כף או שתיים של מים.

מאחדים את הבצק לגוש ומשטחים מעט ליצירת ריבוע. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך כשעה.

להכנת המילוי: קוצצים את הבצל ומעבירים למחבת ללא שמן על להבה גבוהה. מוסיפים מעט מלח ומערבבים בכף עץ עד שהבצל מזיע ומזהיב מעט. מוסיפים את שמן הזית וממשיכים בטיגון. פורסים את השום ואת הפלפל הירוק החריף ומוסיפים גם אותם. מזהיבים עוד דקה או שתיים, קוצצים את העגבניות ומוסיפים גם אותן. מבשלים על להבה בינונית כעשר דקות עד שהעגבניות מתרככות. מוסיפים עוד מלח ופלפל ומסירים מהאש.

לקערב רחבה שוברים בעזרת הידיים את הביצים הקשות. קולפים את תפוחי האדמה ושוברים גם אותם לפיסות גסות. מוסיפים את הזיתים ומפוררים פנימה לחתיכות גדולות גם את בשר הדגים המעושנים.

חותכים את גבעולי הבצל הירוק לפיסות באורך סנטימטר אחד וקוצצים את הפטרוזיליה. מוסיפים לקערה. פורסים את השומר לשניים לאורכו ואחכ לפרוסות דקות מאוד ומוסיפים גם אותו יחד עם הלימון הכבוש. מערבבים בעדינות את כל החומרים.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשניים. הבצק אמור להיות קשה יחסית. את החצי האחד משטחים בעזרת כפות הידיים בתחתית תבנית עגולה או מחבת המתאימה לתנור בקוטר 28. כדי לעשות זאת יש לפורר מעט את הבצק ואז ללחוץ עליו כנגד תחתית התבנית לקבלת שכבה אחידה.

מפזרים מעל את תערובת המילוי ומשטחים מעט. את מחצית הבצק השנייה מגררים בעזרת פומפיה בעלת חורים גדולים מעל התערובת בשכבה אחידה. מעבירים לתנור שחומם מראש למשך כ-30 ד' עד שהבצק מזהיב יפה ונחרך מעט בקצות הפירורים.

מגישים בפרוסות עם ארק טוב ליד.